Co, gdzie jak i czy są w ogóle zdrowe?

Długodojrzewające mięsa i kiełbasy zyskały ostatnio grono wiernych zwolenników. Mało kto jednak zna od podszewki ich proces powstania, skład lub wartości odżywcze. Podpowiadam, czego możesz nie wiedzieć o wędlinach długodojrzewających.

Czy wędliny dojrzewające są zdrowe?

Nie ulega dziś wątpliwości, że przewyższają inne wyroby wędliniarskie nie tylko pod kątem smaku, ale przede wszystkim – wartości odżywczych. Specjalne wymagania technologiczne sprawiają, że do produkcji dojrzewających wędlin używa się  najwyższej jakości mięs i starannie dobranych przypraw. Zabronione jest natomiast dodawanie konserwantów, wzmacniaczy smaku lub barwników. W ten sposób uzyskujemy produkty z jeszcze większą ilością minerałów (w tym żelaza), białka oraz witamin.

Wytrzymałość 

Wszystkie przetwory o obniżonej zawartości wody znacznie dłużej będą nadawać się do spożycia. Dojrzewająca wędlina zachowa więc swój smak i aromat przez wiele dni. Odpowiednie przechowywanie to podstawa. Warto wiedzieć, w co zapakować taki produkt oraz w jakich warunkach go składować.  

• Na samym początku dobrze przygotować specjalne miejsce w lodówce lub suchej spiżarni. Nie pakuj ich razem z innymi produktami, zapewnij odpowiednią cyrkulację powietrza, unikaj zbyt wilgotnych pomieszczeń oraz towarzystwa innych wyrobów mięsnych.
• Właściwa temperatura dla takich wędlin to 6-12 stopni Celsjusza.
• Po okresie dojrzewania najlepiej taki produkt zapakować próżniowo i w taki sposób przechowywać.  

Proces powstawania. 

Potrzeba pewnych umiejętności i warunków, aby uzyskać rozpływającą się w ustach rarytasy. Nie bez powodu mówi się, że ich przygotowanie uczy cierpliwości. Jak dokładnie przebiega ten proces?

• Mięso należy w odpowiedni sposób przygotować, w zależności od docelowego produktu. Na początku najlepiej skorzystać z dość dobrze dostępnych przepisów. W przypadku całych mięśni należy je zamarynować odpowiednia ilością soli i przypraw.  
• Kolejnym krokiem jest przygotowanie do procesu dojrzewania. Produkt należy zaszczepić odpowiednimi szczepami bakterii a następnie odwiesić w dojrzewalni, w której mamy odpowiednie warunki oraz nagromadzone kultury szlachetnej pleśni.  
• Czas jaki wędlina spędzi w dojrzewalni zależy od pożądanego efektu końcowego oraz jej właściwości. Zwykle jest to taki czas, aby osiągnąć 35-40% utraty wagi początkowej. Taki proces może trwać od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy. Np. szynka parmeńska.  
• Gotową wędlinę można na końcu poddać procesowi wyrównania. Robi się to np przy pomocy pakowania próżniowego i ponownego odczekania kilku tygodni lub miesięcy.  

Dojrzewalnia

Czy jest w ogóle potrzebna? Czym jest?  

Do uzyskania prawdziwej wędliny dojrzewającej jest to warunek konieczny. Można nabyć taka dojrzewalnie, równie dobrze sprawdzi się piwnica lub ziemianka o odpowiednich warunkach.

Można także takową wykonać samodzielnie.  

Warunki jakie powinny panować w dojrzewalni to odpowiednia temperatura, wilgotność i cyrkulacja powietrza. Przyjmuje się ze warunkami odpowiednimi jest temperatura około 12 stopni Celsjusza i wilgotność na poziomie 75%. Może to się jednak zmieniać w zależności od tego jaki produkt chcemy uzyskać.  

Cierpliwość jest stety lub niestety jednym z najważniejszych składników takich wędlin. Na początku drogi polecam skorzystać z gotowych przepisów dostępnych w internecie oraz wiedzy kolegów i koleżanek z większym doświadczeniem w temacie.  

Ten tekst jest tylko wycinkiem całego procesu i teorii tego zagadnienia. Można by było pisać i pisać. Chodziło mi o zainteresowanie was tą  tematyką. Polecam spróbować.  

Dave Majoch.